Csokoládé krém

Alapszabály, hogy egy finom, ízletes csokoládé krém ezekből álljon:

• liszt helyett jó minőségű vanília puding vagy keményítő,
• margarin helyett állati eredetű vaj,
• növényi hab helyett állati tejszín (nehéz teljesen felverni, felesbe keverni lehet a növényit habalapot és az állati tejszínt, így fel lehet verni és lesz tartása, vagy az állati tejszínhez zselatint teszünk),
• csokoládét tegyünk a csokoládé krémbe és egy 20 szeletes tortába legalább 40 dkg-ot, ne pedig csokoládés pudingport stb.

Egy alap csokoládé krémet szinte bármivel lehet ízesíteni. Tehetünk bele különböző gyümölcsaromákat, házilag készített redukciókat, aszalványokat, olajos magvakat, alkoholt, de akár chilit, borsot, mentát.

Házi csokoládé krém (Farkas Vilmos féle)

Hozzávalók:

• 300 g nádcukor
• 7 db egész tojás
• 400 g vaj
• 160 g kakaópor
• 1 db vaníliarúd kikapart belseje

A vajat habosítsuk ki a vaníliával, és keverjük bele a kakaópórt. A tojásokat a cukorral melegítsük csípősre, maximum 85 C-fokra. Ezt úgy szoktam megoldani házilag, hogy lábosban felteszem a gázra és kézi habverővel folyamatosan keverem, addig, míg csípősen forrónak nem érzem, amikor beledugom az ujjam, (ha tovább melegítem rántotta lesz belőle). Ezután kihűlésig kemény habbá kell verni. Végül kézi habverővel simára keverni a kihabosított vajjal és a kakaóporral. Ez a mennyiség kb. egy 23 cm átmérőjű, és 8 cm magas tortára elegendő.

Csokoládé krém 1.

Hozzávalók:

• 4 tojás
• 20 dkg kristálycukor
• 2 evőkanál keserű kakaópor (holland kakaópor)
• 20 dkg étcsokoládé
• 25 dkg vaj

A krém elkészítése:

A tojásokat, az átszitált kakaóport és a cukrot egy fém keverőtálba tesszük, és hidegen egy kézi habverővel csomómentesre keverjük.

Egy olyan lábast 1/3-ig töltünk vízzel, és a tűzhelyen melegíteni kezdjük, közben a csokoládét kisebb kockákra tördeljük, és egy keverőtálba tesszük.Ha elég meleg a víz, rátesszük a lábasra a keverőtálat és kis lángon folyamatosan kevergetjük a tojásos krémet. Fontos, hogy folyamatos kevergessük, nehogy a tojás megsüljön, és édes rántotta legyen belőle. Addig kell gőz fölött hevíteni, amíg sűrűsödni kezd.

Ha elérte a kívánt sűrűséget, beletesszük az étcsokoládét és a gőz fölött tovább kevergetjük 2-3 percig, majd félre rakjuk hűlni. Teljesen kihűtjük a krémet, nagyjából szobahőmérsékletre.

A szintén szobahőmérsékletű vajat felhabosítjuk és kanalanként belekeverjük a tojásos-csokoládés krémet. Ha nem elég édes, adjunk hozzá porcukrot.

Csokoládé krém 2.

Hozzávalók:

• 2 egész tojás
• 8 evőkanál cukor
• 3 dl tej
• 5 evőkanál liszt
• 2 evőkanál holland kakaópor
• 4 dl tejszín
• 100 g étcsokoládé (54%)
• 1 evőkanál rum vagy 1 kis üvegcse aroma

Elkészítése:

Mérjük ki a 3 dl tejet egy nagyobb mérőedényben. Tegyük fel egy nagy lábasba forrni a tűzhelyre.
Ugyanebben a mérőedénybe tesszük a cukrot és a tojást, majd kézi habverővel verjük fel habosra.

Adjuk hozzá a lisztet (vagy keményítőt) és a kakaóport, illetve még egy pici tejet, épp csak annyit, hogy a kézi habverő szép simára ki tudjuk dolgozni. (Csak a cukrozatlan, jó minőségű holland kakaóport használjuk!)

Készítsük elő a jó minőségű étcsokoládét, amit kockázzunk fel.

A felforrt tejbe öntsük bele a tojásos-lisztes keveréket, majd ha a tej felvette, adjuk hozzá az étcsokoládét is. Egy fakanállal folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. Ez kb. 10 perc is lehet. Akkor jó, ha kemény, nem gond, ha csomós, ezt majd feloszlik hűlés közben. Ha ízesíteni akarjuk a krémet, azt ezen a ponton tehetjük meg.

Mehet hozzá rum/aroma (attól függően gyerek is eszi-e), meggy-meggylé, narancs, Nutella, pörkölt mogyoró, menta stb.

Váltott vízfürdőben – közben többször átkeverve – kihűtjük. A tejszínhez 3 evőkanál porcukrot adva kemény habot verünk. A felvert tejszínhez adjuk hozzá a csokoládé krémet és kézi mixerrel alaposan dolgozzuk össze.

Ez a krém már így is alkalmas a torta töltésére. Azonban ha van még egy kis türelmünk, időnk, akkor érdemes még egy kis időt a hűtőbe tenni, hogy kicsit szilárduljon vissza.

Ez a mennyiség egy közepes (23 cm tortaforma) tortához elegendő. Ha kívülről is ezzel vonjuk be, és dekoráljuk, akkor 1,5 adagot érdemes készíteni.

Csokoládé krém 3.

Tudom, tudom… Az elején azt írtuk, hogy ha lehet, akkor ne pudingporból… Van, aki nem akar főzött krémmel bajlódni, vagy esetleg a megszokott puding ízére vágyik, esetleg siet…
Hozzávalók:

• 1 csokis pudingpor
• 3,5 dl tej
• 4 evőkanál cukor
• 0,5 liter tejszín
• 3 evőkanálnyi kakaópor
• ízlés szerint porcukor

Ez egy 26 cm-es tortára elegendő mennyiség.

Elkészítése:

A pudingport megfőzzük a tejjel és a cukorral, valamint egy evőkanál kakaóval. Ha kész hagyjuk jól ki hűlni.

Az előzőleg jól lehűtött hideg tejszínt felverjük. A korábban kihűtött pudingot is átkeverjük kézi mixerrel. A tejszínhez teszünk kakaóport és porcukrot és jól ezt is kikeverjük. A pudingot, és a tejszínt összekeverjük.

Sportszelet ízű krém

Hozzávalók:

• 1/2 l tejszín
• 6 dkg keményítő
• 4 dkg kakaó
• 10 dkg cukor
• 10 dkg étcsokoládé
• 30 dkg vaj
• 1/2 üveg rumaroma
• 1/2 üveg vanília aroma

A tejszínt felmelegítjük, és besűrítjük a keményítővel, a kakaó és a cukor keverékével. Sűrűre főzzük. Beletördeljük a csokoládét, és addig keverjük, míg el nem olvad. Teszünk bele fél üveg rumaromát és vanília aromát és hűlni hagyjuk.

Melegen keverek még bele kb.5 dkg vajat, hogy ne bőrösödjön be. Hagyjuk hűlni, és másnap 25 dkg vajat a főzött krémmel összekeverünk.

Narancsos csokoládé krém

Hozzávalók:

• 5 tojás
• 35 dkg cukor
• 10 dkg étcsokoládé
• 6 dkg kakaópor
• 1-2 narancs leve
• 1 narancs héja
• 50 dkg vaj

A tojásokat a cukorral gőz fölött összemelegítjük, és beletesszük a csokoládét, valamint a kakaóport, és a narancsredukciót.

Redukciót készíteni nem nehéz. A redukció nem más, mint forralás által besűrített, intenzív ízű folyadék. A narancs levéből kevés cukorral készíthetünk mi magunk is egy redukciót.

A narancs levét a cukorral feltesszük főni, folyamatos kevergetés mellett hagyjuk, hogy teljesen besűrűsödjön. Belereszeljünk a jól megmosott narancshéjat is, ügyelve, ahogy a héj alatti fehér rész ne kerüljön bele. Amikor besűrűsödött, akkor egy teáskanál vajjal elkeverjük. Természetesen használhatunk hozzá narancsaromát is.

A kész csokoládé krémet simára keverjük, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, akkor belekeverjük a vajat. Az egészet kihabosítjuk kézi mixerrel.

A narancs helyett használható bármi más gyümölcs vagy aroma is.