Hasznos dolgok

Kisokos, avagy alapanyagok és felhasználásuk (burkolók, festékek, adalékok)

Kisokos

Ez a kisokos egy kis összefoglaló arról, hogy mik a leggyakrabban használt alapanyagok, adalékok, festékek, amiket a tortakészítés, tortadíszítés során használhatunk. Néha ijesztőnek tűnő nevekkel, kifejezésekkel találkozhatunk, amikről azt sem tudjuk elsőre, hogy mire való, hogyan, mihez kell alkalmazni.

Ha ezt a kis magyarázó bejegyzést végigolvassuk, rájövünk, hogy annyira nem borzasztó, mint ahogyan elsőre gondoljuk, és a mindennapokban is sokszor találkozhatunk velük, csak eddig erre nem figyeltünk fel esetleg.

Burkolók, masszák:

Burkolók:

Torta burkolására használható porcukorból, glükóz szirupból, keményítőből, adalékok, aromák hozzáadásával készült termékek, melyet átfogó néven fondantnak hívunk. Ilyen az  Unidec, Formix, Smartflex Velvet, Uniflex, Chocodec, Diadec, PSZ Szonett.

Burkolásra használható szintén a marcipán.  A marcipán cukrászipari alapanyag, általában egy rész pirított, hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból vízzel sziruposra főzött massza. Pár szem keserűmandula hozzáadásával pedig létrejön a marcipán sajátos íze. A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros, ahol ez a jelző a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya. Minél nagyobb a szám, annál több benne a cukor. A háromszoros marcipán egy rész manulából és három rész cukor felhasználásával készül.

A fondán más néven cukormáz. Bár sokan ezt is fondantnak említik, és valójában mindkettő megnevezés helyes. Ez egy finom kristályos szerkezetű, szilárd halmazállapotú, képlékeny massza, ami túltelített cukoroldat folyamatos mozgatás közbeni hűtésével, kristályosításával készül. Ezzel az anyaggal van áthúzva a puncstorta és az Eszterházi torta, a mignon, vagy a francia krémes is, de még számtalan felhasználási területe van, például szaloncukor is készíthető belőle.

Cukorvirág massza:

Ez elsősorban cukorvirágok készítésére alkalmas massza, melyet nagyon vékonyra ki lehet nyújtani (kb. mint egy papírzsebkendő egy rétege, szinte egy nyomtatott szöveget is el lehet olvasni alatta, annyira vékonyra nyújtható), jól formálható, színezhető és gyorsan szárad. Száradás után kemény marad. Ilyet a Smartflex flower. Használható még aprólékos díszítő munkák elkészítésére is.

Glazúr/Royal icing/Írókamáz:

A köztudatban elsősorban a mézeskalács díszítésére használt máz terjedt el, azonban torta dekorációnak is kiválóan alkalmazható. Tojásfehérje felhasználásával készülő anyag, melyek díszítőcsövekkel, habzsákkal tudunk a kívánt felületre felvinni.

Cukorfátyol/cukorcsipke:

Gyönyörű dekorációt készíthetünk cukorcsipkéből! Elkészítéséhez szükség van csipkemintázóra és csipkeporra. Az utóbbi a mintázóra kell kenni, majd száradás után a mintáról leválasztani.

Adalékanyagok:

A leggyakrabban előforduló adalékanyagok és alapanyagok:

CMC (Masstex Gum Mix, Tylos):

Nedvesség megkötő, sűrítőanyag anyag, illetve csomósodásgátló hatása van. Minden olyan alapanyagba szükséges, amelyből keményre száradó dekorációt készítenek! Egyszerűen az anyaghoz kell keverni, amivel dolgozni kívánunk. Alkalmas lékötésre fagylaltban, gélek alapanyaga lehet, burkoló- és virágmasszák összetevője, krémek stabilizátora, stb. A nátrium-karboxi-metil-cellulóz az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett.

Glükóz szirup:

A glükóz szirup egy cukor szirup, amit a cukrászatban gyakran használnak. Rugalmassá, formázhatóvá teszi az anyagot.

Glicerin:

Élelmiszerekben a víztartalom megőrzésére, oldószerként, édesítőszerként alkalmazzák E422 néven. Cukor helyettesítése esetén kalóriatartalma kevesebb, mint a cukoré, bár édessége csak a cukor 60%-a. Mindazonáltal nem emeli a vércukorszintet és nem tápanyaga a fogszuvasodást okozó baktériumoknak. A zsírsavak helyettesítésére is alkalmazzák. A glicerin az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett.

Isomalt:

Az isomalt egy granulátum-cukor, előkészített termék, csak fel kell olvasztani. Felolvasztjuk 180 fokon, teljesen átlátszó, színezhetjük is. Az isomalt önmagában korlátlan ideig megőrzi a tulajdonságait, viszont ha elkészítünk belőle valamit, pl. egy virágot, akkor gyorsan be kell csomagolni és így több hónapig eláll.

Meringue por/Tojásfehérje por:

Ezek a porok a tojásfehérje kiváltására alkalmasak. Felhasználásuk:

Glazúr / Royal Icing 1/4 csésze mernigue port 1/2 csésze hideg vízzel elkeverünk, majd habbá verjük és hozzáadunk 4 csésze átszitált dobcukrot/icing sugar és a kívánt állag eléréséig keverjük. Keményebb állaghoz használjuk több cukrot. A máz puhán tartásához keverjünk hozzá 3 csepp glicerint.

Vajkrém / Buttercream Icing 1/2 csésze forró vízben oldjunk fel 3/4 csésze kristálycukrot, hűtsük ki. 1/4 csésze menringue port adjunk hozzá és verjük habbá, adunk hozzá 454g dobcukrot/icing sugar majd folyamatos keverés mellett 2-2,5 csésze fehér növényi zsiradékot / Crisco, pálma, stb. Keverjük krémesre.

Főtt máz / Boiled Icing 1/4 csésze glükózszörp/keményítőszörp 3/4 csésze víz 2 csésze kristálycukor, csipet só. A vizet forraljuk fel, adjuk hozzá a glükózt, cukrot, sót és főzzük 116C-ra. Közben keverjünk el és verjünk habbá 3/8 csésze meringue port 1 csésze vízzel, adjunk hozzá 1 csésze kristálycukrot majd folyamatos keverés mellett öntsük hozzá a forró szirupot is. Verjük amíg kihűl.

Meringue / Habcsókhoz, pite tetejére 1/2 csésze vizet 3/4 csésze kristálycukorral oldódásig forraljuk, hűtsük ki. 1/4 csésze meringue port hozzáadva verjük habbá.

Titánium-dioxid:

Más néven fehérítő por. A titán a természetben előforduló fém. Az élelmiszeriparban a titán-dioxidot fehér színezékként használják. A titán-dioxid az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül általánosan engedélyezett.

Jilk paszta/Emul-co:

Felverteknél lehetővé teszi az összes alkotó egyszerre történő bemérését, habosítását. Előnye, hogy nem kell külön-külön sárgáját és fehérje habot elkészíteni. Dupla adagot ad ki, a hagyományos piskótához képest lassabban szárad ki a kisült tészta. Nincs az erős tojás íz, hosszabb ideig tartó állás során sem esik össze.

Ételfesték spray lakk:

Fényessé csillogóvá teszi a kívánt felületet. Használható fondanton, cukorvirág készítésekor.

Formaleválasztó spray:

Formákhoz és lemezekhez, sütőipari és cukrászati termékekhez használhatjuk annak érdekében, hogy  a sütőformából a tészta könnyebben eltávolítható legyen.

Ehető ételragasztó:

Az ehető ételragasztó figurák, szalagok, gyöngyök, stb. stabil rögzítéséhez használható. Kapható ecsetes applikátorral is. Színtelen, szagtalan, ízetlen, így nem változtatja meg a torta ízét, sem kinézetét.

Almapektin:

Az almapektin tulajdonképpen az alma rosttartalma. Vízzel keverve gélesítő hatása van. Főként lekvárok, dzsemek készítésére használható. Vízbe téve kolloid oldatot képez, hűtve pedig gélesedik.

Ételfestékek:

Többféle ételfesték létezik, mind állagban, mind színben. Vannak airbrush festékek, dekorációs porfestékek, ehető selyemporok, szirom festékek, gél festékek.

Airbrush festék:

Az Airbrush festékeket elsősorban szórópisztolyokhoz használjuk. Szórópisztollyal egyszerű és praktikus bármilyen felület utólagos színezése, árnyékolása, átmenetek kialakítása, képek festése. Ezenkívül használhatóak ecsettel való festéshez (vízfesték hatás) vagy fröcsköléshez, egyéb különleges technikákhoz is.

Dekorációs porfesték:

A dekorációs porfestékekkel az erőteljes szín eléréséhez vízzel vagy alkohollal hígítva festhetünk tortákra, figurákra, virágokra. Ha csak árnyékolni szeretnénk, száraz ecsettel vigyük fel a felületre

Ehető selyemporok, lüszterek:

Az ehető selyemporok, selyemfényű lüszter festékek gyönyörű, gyöngyházas csillogást kölcsönöznek. Fő felhasználási módjai:

  • – száraz ecsettel száraz felületre: könnyen beszínezheti vagy dekorálhatja a kívánt elemet,
  • – alkohollal hígítva: festményekhez, élénk, kontúros ecsetvonásokhoz,
  • – massza színezése: masszába gyúrva,
  • – lüszter és metál fényű porok: a felületre felvitt por egyedi és elegáns csillogást eredményez,
  • – fehér csokoládé festésre: olvasztott fehér csokoládéba keverve.

Sziromfestékek:

A sziromfestékek por állagúak. szintén lehet hígítani alkohollal az erőteljesebb színek eléréséhez Burkolómasszák, fondantok, marcipánok anyagában való színezésére is alkalmas, csak jó alaposan be kell dolgozni az anyagba. Rengeteg színben kapható, de tetszés szerint keverhetünk belőle olyan árnyalatot, amilyenre szükségünk van.

Gélfestékek:

Gél állagú festékek alkalmazásával könnyen lehet színezni marcipánt, fondantot, cukormázat, krémeket és tésztákat egyaránt. Nagy koncentráltságának köszönhetően rendkívül takarékos. Festékporokkal keverve tökéletes kézzel festéshez is.

Airbrush:

Az airbrush egy díszítési technika, melyet tortadíszítéshez is használhatunk. Szórópisztoly segítségével színezzük a tortát, díszeket, figurákat. Használatához külön airbrush festék szükséges.
Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

2 thoughts on “Kisokos, avagy alapanyagok és felhasználásuk (burkolók, festékek, adalékok)

  1. Tisztelt Címzett!
    Szeretném tanácsukat kérni az alábbiakhoz.:-Smartflex
    masszából készült aprólékos figurák készítéséhez/pl karok,ujjak,fej,törzs /milyen ragasztóanyagot használjak?Ugyanis az ehető ragasztó beolvasztja a ragasztás után a figurák ragasztott felületét és az alapanyagot,mintegy leválik/leolvad/róla.Próbálkoztam glükózsziruppal,tojásfehérjés,kukoricakeményítős
    lehetőségekkel is.Tehetetlen vagyok.Kérném segítségüket,nagyon-nagy szükségem volna rá./Modellezéshez használom a maszát.Gyönyörű,aprólékos munkát tudok létrehozni általa,de száradás után darabokban esik le,frissen,meg málik a felsorolt ragasztóanyagoktól.
    Kérném,ha tudnak segíteni tanácsukkal,hálás szívvel köszönném./kis unokámnak ígéretet tettem,hogy kedvenc figuráit elkészítem szülinapjára és soha nem csapom be/
    Bízom benne,hogy ehhez kapok segítséget kérésem által.
    Üdvözlettel:Csiszérné Zsuzsa

    1. Kedves Zsuzsa!
      Én általában hidegzselét használok a ragasztáshoz, amit nagyon vékonyan viszek fel. Ha a testrészek nincsenek kiszárítva és még frissen szeretném felragasztani, akkor a sima víz is elég szokott lenni. Ebben az esetben szintén vízzel szépen össze lehet dolgozni az összeillesztéseket, viszont száradásig ki kell támasztani. Szerintem ehető ragasztóval is működnie kell. Lényeg, hogy ne kenjünk rá túl sokat és hagyjunk időt a száradásra. Nem tudom pontosan, hogy melyik Smartflex terméket használja. Én általában Velvettel dolgozom, de volt szerencsém tesztelni a Smartflex Modellt. Ez a massza egyből formatartó, gyorsabban lehet vele dolgozni.
      Remélem tudtam segíteni. Sok sikert és jó munkát kívánok!
      Üdvözlettel: Dina

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.